Quand d’autres estiment qu’un vin blanc de Bordeaux doit être consommé « dans l’année », nous produisons au contraire, des vins blanc de garde.
Pour cela, nous récoltons les raisins « à maturité », puis nous les élevons sur lies fines … Mais à quelle maturité ?
Pour qu’un raisin soit prêt à être récolté, il doit avoir atteint l’optimal de plusieurs maturités.
La première, dite «technologique », est déterminée par la concentration en sucre. Leur taux augmente au fur et à mesure de la phase de maturation. La maturité technologique est atteinte lorsque l’accumulation de sucres est maximale. Elle est aussi évaluée par l’acidité du raisin, par son acidité totale et son pH. L’acidité tend à l’inverse à diminuer fortement au cours de la maturation et à maturité, le rapport sucre/acidité est élevé. Pendant cette phase de maturation, qui dure entre 30 et 45 jours, le volume des raisins est multiplié par deux. La maturité technologique est la plus «basique», donc très couramment utilisée pour le suivi de maturité des raisins blancs. Mais elle n’est pas suffisante.
La seconde est la maturité «phénolique». Elle est estimée grâce à la couleur quantité de polyphénols -tanins- présents dans le raisin, peaux et pépins. Les tanins, contenus dans les pépins, pellicules, rafles ou pulpes, ont leur importance dans la capacité de vieillissement des vins blancs. Ils jouent un rôle d’anti-oxydant et donnent de l’astringence, donc du « corps » au vin. Ils donnent au vin sa capacité de voyager. La maturité phénolique est choisie en fonction de l’objectif « produit » : vin plutôt « fruité », « léger » avec délai de commercialisation rapide, ou vin plutôt de garde, structuré, charpenté, à délai de mise sur le marché plus long. Trop souvent, les producteurs de vin blanc pensent que leur produit va être consommé rapidement. C’est un tort. Un vins sans tanin fane trop rapidement. Lorsque l’on commercialise à l’export, les vins ont besoin de tanins. Cela leur permet de voyager dans de bonnes conditions. Dans nos vins blancs, nous recherchons une bonne maturité phénolique. Nous récoltons les raisins plus tard, notamment les sémillons. Nous recherchons le gras, l’ampleur et quelques tanins ! La difficulté est de récolter à la maturité phénolique, sans manquer la maturité «aromatique», qui s’ajoute aux deux premières.
Pendant la maturation, se forment des arômes ; leur quantité et leur qualité ne cessent d’augmenter pendant cette phase, jusqu’à une certaine limite. La maturité aromatique détermine le moment où les arômes du cépage sont les plus expressifs, chaque cépage ayant ses arômes types.
Toute la difficulté tient au fait que les teneurs optimales de ces différents composants n’arrivent pas forcément au même moment. Choisir la meilleure date de récolte revient donc finalement à trouver le meilleur compromis entre les différentes maturités… Nous avons, pour cela, plusieurs cépages !
- A Beloeil : sauvignon blanc, sauvignon gris, colombard, muscadelle.
- A Bellevue et Saint-Germain : sauvignon blanc, sémillon, colombard, merlot blanc.
- A Perrou-la-Baragoile : semillon et sauvignon.
