Nous étions dans le chai. Une grande table était dressée. Chaque cuve avait été échantillonnée.
20 bouteilles étaient ainsi alignées, portant chacune le numéro de la cuve ou de la barrique à la quelle elle avait été tirée.

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Pendant environ 1 heure nous avons dégusté chaque bouteille.
A chaque échantillon le maître de chai citait la parcelle vendangée : son terroir, son exposition, le cépage, les dates de vendanges, le temps de l’extraction pré fermentaire, le temps de la fermentation alcoolique, les décuvages, les pressurages, les difficultés rencontrées au cours de l’éducation du vin, puis de son élevage, les surprises aussi.
Puis vint le temps de commentaires de dégustation. Les arômes de telle ou telle cuve, la qualité de l’attaque, le corps, la finale, la souplesse des tanins, les qualités et les défauts de telle ou telle, l’harmonie d’ensemble.

Les cuves furent classées de la « meilleure » à la « moins bonne ». Puis on fit l’assemblage de l’ensemble. On le dégusta. Ma surprise fut grande : l’assemblage de l’ensemble était à classer parmi les moins bonne des cuves !

« C’est comme la peinture… si vous prenez toutes les couleurs et que vous les mélanger vous obtenez une infâme bouillasse ». « Par contre si vous faites appel à un maître dans l’art, vous obtiendrez un très joli tableau car vous avez tout ce qu’il faut pour le faire. C’est l’art de l’assemblage à la bordelaise ! »

 

 

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On choisit d’abord les cuves qui devaient faire le fonds du tableau, sa structure. On assembla d’abord les cuves que notre imagination avaient mariées : celle-ci, dont le nez et la finale sont intéressantes, avec celle-là qui a du corps mais pas de nez. Telle autre qui nous fait plonger dans le néant dès l’attaque, mais dont la finale est persistante… « L’harmonie, nous recherchons l’harmonie. Rien ne sert d’avoir un joli nez, si derrière il n’y a plus rien !». Après dégustation on y ajouta avec parcimonie quelques centilitres de cette bouteille dont l’attaque était la première qualité. Tout était scrupuleusement noté. On dégusta de nouveau et on se dit que cette base était parfaite. Nous tenions la toile de fonds et la géométrie d’ensemble. Ne restait plus qu’à y jeter la finesse, par touche successives : des fruits rouges de cette cuve de Cabernet Francs, la réglisse de cette cuve de merlot, des épices de cette cuve de Malbec, une touche de tanins…

Au final nous avions 3 assemblages. Le premier servirait pour la première mise en bouteille : il était rond, fruité, « gouleyant ». Le second présentait encore un nez un peu fermé mais il s’ouvrirait avec le temps. Il était parfait pour la seconde mise en bouteille qui aurait lieu dans quelques mois. Le troisième, enfin, comportait encore des tanins légèrement agressifs. Le temps ferait ensuite son œuvre. Il serait parfait pour la dernière mise.

Mon préféré était le premier.
Le temps ferait son œuvre sur le deuxième et sur le troisième.

Après avoir fait cela nous avons dégusté « à l’aveugle » l’ensemble des cuves et les 4 assemblages (les trois assemblages et l’assemblage de l’ensemble).

Chacun des 3 assemblages dégustés séparément, arrivait dans le groupe de tête des cuves dégustées. L’assemblage de l’ensemble arrivait lui, dans le peloton de queue.

Dans ces trois assemblages, chacune des cuves avait trouvé sa place, chaque cuve avait apporté ses qualités. Chaque assemblage avait mis en valeur les qualités de chaque cuve et dans chacun des assemblages les défauts avaient disparu comme par enchantement.

Alors je me dis que l’assemblage bordelais était non seulement magique, mais qu’il constituait un véritable modèle de société… Les anciens avaient eu bien raison de multiplier les terroirs, les cépages, les usages, … pour compléter la palette du maître dans l’art et faire que Bordeaux devienne ce qu’il est devenu avec le temps : BORDEAUX !